中式早餐兵法全攻略华北篇(上):熟悉的油条与不太熟悉的馃篦儿


2020-06-15


那天在北京因为赶着去学校开会,在住的地方附近随便买了个肉夹馍当早餐,没想到拿到手一看,和之前在西安吃的比起来,也太寒碜了吧!所以心想,接下来几天的早餐一定都要吃兰州牛肉麵。早餐能吃上一碗热汤麵是最幸福的事,吃不到麵吃米粉汤,米苔目或是鹹粥都好,只要有骨头熬的汤配上碳水化合物和肉,拌以葱香再加些辣椒唏哩呼噜扒入口的都是好早餐。但是如果来两个老麵大肉包也很过瘾。

在北京的时候当然就是配炒肝儿,在台北就无法太讲究了,光是好吃的包子就不好找了。早上吃鼎泰丰那种不是发麵的南方小包子总觉得不过瘾,虽然好吃,但对北方人而言那只是点心。台湾最可怕的早餐出现在无所不在的杂碎肉早餐店。铁板上煎着一片片来源不明滋滋作响的碎肉组成的肉片,再夹进完全没有香味的吐司麵包或汉堡包里的早餐店,正是养成我们的味觉,害我们会花钱去定价两百元以上的美式早午餐店,吃把这些食材分解后升级版的元兇。

就算是好一点的西式早餐,一口夹着火腿的可颂配上一口咖啡,又怎能比得上一碗炖了十几个小时的牛肉,和需要高超技术方能拉得出的拉麵。只是,那天在吃了一口在北京买的肉夹馍早餐后愣了一下,心想:「这根本不是肉夹馍啊!」再咬一口⋯⋯这根本是饢夹肉吧!但是还是蛮好吃的。

比起饭或粥来,还是吃麵更让我有充实的感觉,尤其是一天的第一餐来碗麵的话,就算是星期一的早晨,也是能在热汤与麵条的滋润下,活络五脏六腑,打通任督二脉的。毕竟,「we don’t hate Mondays, we hate capitalism」。吃好吃的料理正是让我们从资本主义下的机械式生活中,用自己的肉身和这个世界,这个和我们一样由大自然有机体所组成与并行的世界,短暂地交流的弥赛亚时间。

在这边,我们已经聊过很多早餐的麵食了,从兰州牛肉麵到重庆的小麵,从武汉的热乾麵到厦门的麵线糊。在台北,我是绝对不买那种不中不西、不伦不类的早餐店,那些吃了心情更糟的早餐的。没有兰州牛肉面麵吃,能吃到《包子之兵法全攻略》中提到的金华街老麵胶东大包也能很满足。

在杭州南路,青岛豆浆店的肉饼一次喀个三、四个更是油香四溢。宿醉的话、能来碗油豆腐细粉或雪菜肉丝细粉配生煎包就瞬间活了过来,然后在细粉汤里加些胡椒粉和辣油,连热汤一起冲入口中,嘿!那是个畅快!

在西安的那个冬日的肉丸糊辣汤,和这个夏天北京的炒肝配包子之外,不禁更想穷尽这世上的好早餐。在北方,我们最常听到的早餐是煎饼馃子。「馃」,音「果」,因此「煎饼馃子」与被写做「煎饼果子」或「煎饼菓子」。而「馃」的意思则是由米或麵所做成的食品。

而煎饼馃子以天津的最为出名,对天津人来说,这是早餐,也是点心。而所谓的「馃子」是天津人对油条的称呼,而煎饼馃子基本上就是绿豆麵薄饼加油条、鸡蛋与其它配料的组合。不过这只是其中一种基本组合,另外一种是以「馃篦儿」取代油条。在介绍煎饼馃子前,我们先来看看我们似乎很熟悉的油条与不是那幺熟悉的馃篦儿。

中式早餐兵法全攻略华北篇(上):熟悉的油条与不太熟悉的馃篦儿

在各大街小巷,有中国人的地方的早餐就有着油条的蹤迹。不单如此,大家也都能说上一段油条、秦桧陷害岳飞与油炸桧或油炸鬼的故事。这种长条形、中空而口感鬆脆又不失轫性的油炸食品,是以酵母或老麵混合麵粉、水、盐、小苏打和油,发酵揉合后,再切成长条状,交叠在一起之后油炸而成。

油条必须是以高温炸製,而油条在炸的时候会膨胀是因为在发酵的过程中,酵母菌使澱粉转换为葡萄糖,再转换为乙醇并且产生二氧化碳,因此下锅油炸时因为有气体而膨胀,不过高油温则会使得油条的表面硬化而停止膨胀。这就是为什幺油条要用两条长条的麵团上下叠好,然后用竹筷在中间压一下的原因。

如此一来,两条长条麵团间的水蒸汽和发泡气体就可以不断溢出,而热油则因为筷子所压的凹陷处而不能接触到两条麵团的结合的地方,而使得使结合部的面团能够处于柔软的糊精状态而不断膨胀,并且变得蓬鬆。

馃篦儿

馃篦儿的「篦」音「必」,原本指的是用竹片、牛骨或金属所製成的细齿梳子。前面说油条在天津被称为馃子,而许多人则认为天津的馃篦儿就是北京的「薄脆」这种炸油饼。不过当然了,在天津人眼中,馃子就是馃子,馃篦儿就是馃篦儿,把它们叫做油条或是薄脆都是邪门歪道。但是不管名称为何,这种炸油饼就是炸得又薄又脆,在案板上擀成和纸一样薄的椭圆形薄片,再用刀在上面几下,放进油锅中滚烫的油里炸到金黄就成了。

和油条一样,薄脆始于宋代,见于宋人笔记《西湖老人繁盛录》之中。明清的烹饪书籍《食宪鸿秘》和《调鼎集》则均记载着薄脆「麵每斤入糖四两,油五两,加水和,擀开,半指厚,取圆黏芝麻入炉」的传统做法。

煎饼与煎饼馃子

煎饼馃子中煎饼的部份则是来自山东。山东人以山东传统煎饼捲大葱的做法来捲油条,再加些甜麵酱和辣酱,就成了煎饼馃子了。

煎饼是以绿豆粉为主料,调成糊状后再摊成形似荷叶般煎饼。现在的煎饼馃子在捲上酥脆的馃子或馃箅,会在煎饼摊上鸡蛋,然后抹上甜面酱、腐乳,撒上葱花、芝麻、孜然等配料后从中间对折食用。

〔泰安〕山东煎饼

既然煎饼馃子的煎饼是源自于山东,那我们就先看看山东的煎饼和山东的早餐。煎饼是一种典型的「粗粮细做」的料理。我们现在所知道的煎饼,基本上就是用发酵后的麵团及麵粉摊开成圆形后所烙成的,其成品乾而状似牛皮,且易于折叠。而最传统而地道的山东煎饼则是用杂粮做的。

山东煎饼在山东也分为许多种类,不过其起源地则是五岳之一的东岳泰山所在地,现在的泰安市。「泰山安,则四海皆安」,泰安因泰山而得名。而虽说一般认为泰安的煎饼已有千年的历史,不过比较确切的历史证据则是1967年在山东省泰安市庄镇东羊楼村所发现的明朝万曆年间的「分家契约」。这分家契约里头,有着「鏊子一盘,煎饼二十三斤」这样的记载。而子鏊(音「奥」)正是做山东煎饼三大工具:鏊子、篪子(「篪」音「持」)、油擦子之一。

这鏊子是铁製圆形,中心稍凸,下有三足,底下用柴草或煤炭加热,在上面烙煎饼的大铁版;篪子则是有柄的弧状木製板,用来摊推麵糊;油擦子由十几层布缝成,是用来擦凿子的。除此之外,《聊斋志异》的作者,清代的蒲松龄,更是写了《煎饼赋》一文,文中鉅细弥遗地描述了煎饼的做法与外观。

泰安煎饼的原料都是小米、玉米、大豆、花生、板栗、核桃等杂粮。将之磨碎成糁,然后用「摊」的方式来製作。泰安甚至有着「吃煎饼一张张,孬粮好粮都出香。又卷豆腐又抿酱,个个吃得白又胖」这样的民谣,足见其对煎饼的喜爱。

不过虽说煎饼是源自于山东,但却也只有临沂、泰安、莱芜、枣庄、济宁、日照等鲁西鲁南地方将它当成主食,这一方面是由于敬天、崇天的传统,而摊煎饼又叫「薰天」。一方面则是由于煎饼以小米麵粉做最好,而泰沂山区盛产小米。

蒲松龄在其《煎饼赋》中写到:「圆如银月,大如铜缸,薄如剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定製也。」的山东煎饼,最传统而经典的吃法就是煎饼+大葱+蘸酱的「煎饼捲大葱」了。从刚从鏊子上揭下来热乎乎的手摊煎饼,卷上洗乾净大葱沾甜麵酱,咬下去的那满嘴香味就是山东人舌尖上的故乡。台湾的山东老兵多年后回到家乡,如果咬上这一口,肯定是会「亮颜类汪王」(山东话:两眼泪汪汪)的。

〔济南〕甜沫

除了山东煎饼外,山东人还吃些什幺早餐呢?先看到济南的话,最受欢迎的就是甜沫+油旋的组合了。甜沫有两个起源之说,一为明朝、一在清朝。不过这边我们只取比较可信的明朝版来谈。说它比较可信是由于现在济南的特产「泉城二怪」也和这个典故有关,而甜沫正是二怪之一。

明朝永乐十九年,朱棣迁都北京后,设了光禄寺为礼仪祭拜之地。而为了祈福江山社稷,光禄寺研製了一种以稷(小米)为基底的粥,命名为茶汤,在祭祀拜天时,赐文武百官各一碗,敬畏上天。到了明天顺元年,当时的明英宗的次子为分封在济南的德庄王,而明英宗则是命光禄寺将茶汤的做法传到济南德王府。而德王府的腆膳官董空壶因为与济南秦府私交甚密,因此将很多府中膳食传到了秦府,其中也包括了茶汤的製作方法。

秦府主人秦守经习得做法之后,并之其发展为山东茶汤。之后又以茶汤为基础,在小米麵粉中加入姜与胡椒,演化出了香辣的小米粥,称之为甜沫。而「泉城二怪」指的正是这不是茶的有个茶汤,和不甜的甜沫。

甜沫不但不是甜的,还和滷肉一样要加八角等五香料和盐先加水煮,煮好后捞出,然后再加入粉条、五香豆腐乾、菠菜,水开后倒入小米糊,边倒边搅,加盖煮约20分钟,开锅后,把炸好的花生油倒入锅内,再加入熟花生米和豇豆,然后一碗甜沫就完成了。

甜沫明明是鹹粥,却得此名的原因是,以往这粥做好后主人都会再问「再添幺儿?」,山东话的「加」为「添」,「幺」就是什幺东西的意思。所以也就是问还要不要再加些粉丝、蔬菜、豆腐丝等的配料的意思,后来人们就取其谐音,叫这种粥甜沫了。

油旋

清代顾仲编着的《养小录》中有关于油旋的描写是这样的:「和麵作剂,擀开。再入油成剂,擀开。再入油成剂,再擀如此七次。灶烙之,甚美。」

油旋与甜沫的组合是济南早餐的代表。带着浓浓葱香而外皮酥脆,内部柔嫩的油旋,简单来说是一种旋涡状的小型葱油饼。不过油旋要先烤过后再烙,这样才能达到油旋必须要「软、酥、香」的要求,而且趁热食用也很重要。

油旋是清朝的时候,山东齐河县的徐氏兄弟三人,在南京习得油旋的製作方法然后带回济南的。不过在南方,油旋的口味是甜的。回到济南后,徐氏兄弟则根据北方人的习惯,在油旋里加入盐、葱和油,改为鹹香味。

在清道光年间,济南的凤集楼是当时经营油旋比较有名的店家。而在光绪二十年开业的文升园饭庄,曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名。到了民国初年,济南已经有十几家经营油旋的店铺了。到现在「油旋张,甜沫唐」是济南人常会推荐外地游客的济南小吃。而「油旋张」,现在则是由第三代的张士华经营。

光绪二十年开业的文升园饭庄的油旋传人则是现年70岁的苏将林老先生,他师承当年文升园饭庄打油旋的好手耿常银先生。耿长银后来离开了文升园后自己开了摊子卖油旋。1956年时,济南召开名吃大会,耿长银打制的油旋被选为名吃,耿长银也因此调入济南的鲁菜名店聚丰德饭店。

中式早餐兵法全攻略华北篇(中):青岛大包与山东各地的「火烧」中式早餐兵法全攻略华北篇(下):黄河南北各式各样的不同早餐



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